Anleitung: Rösten zuhause mit dem Handröster

Handröster, Kaffeeröster

Der ein oder andere wird es über meine Social Meida Kanäle mitbekommen haben: Ich befinde mich zurzeit in einer Ausbildung zum Kaffeeröster. Tamas Fejer von der Kaffeeschmiede ist so nett sein Know How mit mir zu teilen. Und, das kann ich nach fast 8 Wochen rösten sagen: Es macht Spaß. Es gibt sehr viel zu lernen und wissen… aber es ist ja mein Lieblingsthema.

Neben der Arbeit mit einem großen Probat Röster steht auch viel Wissenswertes über Kaffee, Anbau und Anbauregionen, Bohnenunterschiede und Röstverfahren auf dem „Lehrplan“. Leider kann ich euch hier nicht im Detail alles aufschreiben, aber einige Inhalte möchte ich mit euch teilen.

Diese Woche haben wir einen Jamaica Blue Mountain Kaffee geröstet und zwar in einem Handröster aus Blech. Diesen kann man leider nicht auf Amazon kaufen, sondern muss sich auf Flohmärkten oder auf eBay mal danach umsehen.

Was braucht man zum Handrösten?
„Anleitung: Rösten zuhause mit dem Handröster“ weiterlesen

Rösten: Was ist der Unterschied zwischen Schockröstung und Schonender Röstung?

Wir haben ja schon vor einiger Zeit generelle Fragen zum Thema Kaffee hier erläutert. Damit soll es jetzt weitergehen. Heute widmen wir uns der Röstung von Kaffee.

Was passiert eigentlich beim Rösten von Kaffeebohnen?
– Das Wasser entweicht den Bohnen, es verdunstet.
– Der Zucker in den Bohnen karamelisiert.
– Einige der in den Bohnen erhaltenen Säuren werden verbrannt.

Bildschirmfoto 2014-12-12 um 16.11.30

Nachdem die grünen Bohnen des Rohkaffees im Röster verschwunden sind, fangen sie unter (verschieden) großer Hitze an zu „singen“. Dies ist ein Geräusch, das man auch außerhalb des Rösters hören kann. Bei einem Intensivkurs hier in Düsseldorf konnten wir den Gesang deutlich hören. Die Bohnen dehnen sich auch und können dabei sortenabhängig bis zu 20% ihres Gewichtes verlieren. Der Zucker reagiert im weiteren Verlauf mit anderen Stoffen, das Eiweis verfestigt sich und die Entstehung von Röstaromen macht den Kaffee zu dem, was wir kennen und lieben.

Schonende Röstung
Dies ist die einzige Form der Röstung, der ich schon mal beiwohnen konnte. In einigen der hippen Cafés in den USA findet man eine große Röstmaschine mitten im Raum, aber auch hier in Deutschland setzt sich der Trend durch und so kann man meist abends, wenn die Cafés nicht mehr ganz so voll sind die Röstaromen im gesamten Café und oft auch davor riechen.

Bildschirmfoto 2014-12-12 um 16.11.39

Da die Rösttemperatur sehr wichtig für den Prozess ist, muss genau auf die Einhaltung geachtet werden. Bei 200° Celsius wird ca. 20 Minuten geröstet. Dabei kommt es sehr auf die Einschätzung des Röstmeisters an, da der perfekte Moment nicht verfehlt werden sollte. Ist dieser gekommen, werden die Bohnen zum Abkühlen auf ein Drehsieb geleitet. So werden zahlreiche Aromen entfaltet und die Säure wird abgebaut. Es kann als schonendes Verfahren bezeichnet werden.

Schockröstung
Im Gegensatz zu den moderaten 200°C bei der schonenden Röstung werden die Bohnen bei der Schockröstung kurz auf 400° bis 500° Celsius erhitzt. Danach werden sie mit Wasser bespritzt, das dann jedoch auch wieder in die Bohne gelangt. Dies mindert die Qualität des Kaffees deutlich. Dieses Verfahren wird meistens in der industriellen Fertigung angewandt.

Bildschirmfoto 2014-12-12 um 16.10.37

Bonaverde: Die Maschine, die Kaffee röstet, mahlt und zubereitet – alles in einem?

Wer hat nicht schon einmal seinen Kaffee oder Espresso gemahlen und zubereitet und gedacht: Wie toll wäre es eigentlich, wenn ich meine Bohnen selbst rösten könnte? Frisch und direkt bei mir zu Hause. Es gibt einige, die selbst rösten und tüfteln und basteln. Sich über die optimalen Temperaturen und all die komplexen Techniken, die das Rösten mit sich bringt, informieren. Es gibt für Leute mit genug Kleingeld auch Röster für Daheim zu kaufen, wenn man nicht selbst basteln möchte. „Bonaverde: Die Maschine, die Kaffee röstet, mahlt und zubereitet – alles in einem?“ weiterlesen

Was ist der Unterschied zwischen Wiener Mischung und Wiener Melange?

Anders als bei der häufigen Frage, was der Unterschied zwischen Espresso und Mokka sei, wird nur selten nach dem Unterschied zwischen „Wiener Mischung“ und „Wiener Melange“ gefragt. Wahrscheinlich, weil Melange (eigtl. mélange) übersetzt auch nur Mischung bedeutet. Und doch gibt es da einen kleinen, aber sehr wichtigen Unterschied.

Die Wiener Mischung ist für Wiener Kaffeespezialitäten unentbehrlich. Häufig wird die Wiener Mischung auch „Vienna Roast“ genannt. Sie besteht aus Arabica-Bohnen, die dunkler geröstet werden, als Filterkaffee, aber immer noch heller als für Espresso. Also die etwas dunkler gerösteten Arabica-Bohnen-Mischung nennt man „Wiener Mischung“ oder „Vienna Roast“.

Die „Wiener Melange“ erhält man erst, wenn die Arabica-Bohnen nicht einfach nur dunkler geröstet werden, sondern man zur Röstung noch etwas Zucker hinzugibt. Wenn man diese gezuckerte (oder eher karamellisierte) Röstung dann gemahlen hat, erhält man die bekannte „Wiener Melange“, die einen feinen Karamellgeschmack besitzt.

Also auch hier gibt es einen Unterschied zwischen Wiener Mischung und Wiener Melange, auch wenn er feiner ist, als der zwischen Espresso und Mokka.

Was ist der Unterschied zwischen Espresso und Mokka?

Immer wieder kommt es zu Unklarheiten, was denn genau der Unterschied zwischen Espresso und Mokka ist. Der Unterschied besteht einmal aus der Zusammensetzung des Kaffees und zum anderen aus der Röstung der Kaffeebohnen.

Der Espresso ist eine Mischung aus verschiedenen Arabica-Sorten, die einem sehr intensiven Röstverfahren unterzogen werden. Übrigens enthält der Espresso gerade wegen dieser kräftigen Röstung viel weniger Koffein als andere Kaffeesorten. Doch Espresso besteht nicht nur aus Arabica-Bohnen, sondern auch aus einem kleinen Teil Robusta-Bohnen, die beigemischt werden, um dem Espresso die berühmte „Crema“ zu verleihen.

Espresso besteht also zum größten Teil aus Arabica-Bohnen und einem kleinen Teil Robusta-Bohnen, die sehr kräftig geröstet werden. Anschließend wird Espresso fein gemahlen. Für die Zubereitung in Moka-Kannen darf der Espresso nicht zu fein gemahlen werden, da sonst der Druck in der Kanne zu groß und das Wasser zu langsam durch den Kaffee zieht. Das Ergebnis schmeckt dann eher ekelhaft bitter.

Als Mokka wird hingegen Kaffee aus Jemen und Äthiopien bezeichnet. Der Grund dafür ist relativ einfach: Die jemenitische Stadt „Al Mukah“ am Roten Meer war früher ein wichtiger Kaffee-Verladehafen und von „Al Mukah“ leitet sich der Name „Mokka“ ab. Die Bohnen für den Mokka werden noch kräftiger geröstet, als für den Espresso (also noch weniger Koffein) und dann wirklich sehr fein gemahlen – fast staubfein. Aus diesem Pulver wird traditionell der „Türkische Kaffee“ (oder kurz: „Türkische“) gebraut. Beim Türkischen handelt es sich um einen sehr kräftigen, vollmundigen, schwarzen Kaffee mit einer feinen Säure.

Ihr seht also, zwischen Espresso und Mokka gibt es einen deutlichen Unterschied! Nicht nur in seiner Zusammensetzung, sondern auf Grund der Röstung und der Feinheit des Kaffeepulvers auch in seinem Geschmack.

Lust auf Mokka? Wir nutzen zurzeit dieses Mokkakännchen von WMF, das ich sehr empfehlen kann: