Wir haben ja schon vor einiger Zeit generelle Fragen zum Thema Kaffee hier erläutert. Damit soll es jetzt weitergehen. Heute widmen wir uns der Röstung von Kaffee.
Was passiert eigentlich beim Rösten von Kaffeebohnen?
– Das Wasser entweicht den Bohnen, es verdunstet.
– Der Zucker in den Bohnen karamelisiert.
– Einige der in den Bohnen erhaltenen Säuren werden verbrannt.
Nachdem die grünen Bohnen des Rohkaffees im Röster verschwunden sind, fangen sie unter (verschieden) großer Hitze an zu „singen“. Dies ist ein Geräusch, das man auch außerhalb des Rösters hören kann. Bei einem Intensivkurs hier in Düsseldorf konnten wir den Gesang deutlich hören. Die Bohnen dehnen sich auch und können dabei sortenabhängig bis zu 20% ihres Gewichtes verlieren. Der Zucker reagiert im weiteren Verlauf mit anderen Stoffen, das Eiweis verfestigt sich und die Entstehung von Röstaromen macht den Kaffee zu dem, was wir kennen und lieben.
Schonende Röstung
Dies ist die einzige Form der Röstung, der ich schon mal beiwohnen konnte. In einigen der hippen Cafés in den USA findet man eine große Röstmaschine mitten im Raum, aber auch hier in Deutschland setzt sich der Trend durch und so kann man meist abends, wenn die Cafés nicht mehr ganz so voll sind die Röstaromen im gesamten Café und oft auch davor riechen.
Da die Rösttemperatur sehr wichtig für den Prozess ist, muss genau auf die Einhaltung geachtet werden. Bei 200° Celsius wird ca. 20 Minuten geröstet. Dabei kommt es sehr auf die Einschätzung des Röstmeisters an, da der perfekte Moment nicht verfehlt werden sollte. Ist dieser gekommen, werden die Bohnen zum Abkühlen auf ein Drehsieb geleitet. So werden zahlreiche Aromen entfaltet und die Säure wird abgebaut. Es kann als schonendes Verfahren bezeichnet werden.
Schockröstung
Im Gegensatz zu den moderaten 200°C bei der schonenden Röstung werden die Bohnen bei der Schockröstung kurz auf 400° bis 500° Celsius erhitzt. Danach werden sie mit Wasser bespritzt, das dann jedoch auch wieder in die Bohne gelangt. Dies mindert die Qualität des Kaffees deutlich. Dieses Verfahren wird meistens in der industriellen Fertigung angewandt.
